无小费政策如何帮助这家餐厅在2个月内将利润提高了三倍

上周二，高档的匹兹堡餐厅酒吧Marco关闭了另一种工作日。

在拼车到Target和Craigslist运行中，餐厅的26名员工团队正在重新设计其员工休息室和淋浴间。他们仔细阅读了过道上的浴巾和其他装饰小饰品，甚至找到了一些老式的高中储物柜，团队可以在其中存放贵重物品。

周二也恰好是Bar Marco每周举行一次财务会议的日子。在这些聚会期间，员工 (每个人都可以获得餐厅的所有收入ps) 可以提供有关如何改善日常运营的建议: 例如，一种更安全的蜡烛，或者减少食物浪费和洗衣成本的方法。

之后，工作人员每周提交一份家庭作业: 关于他们选择的任何非小说类书籍的三段报告。“任何时候你在为人们服务，” Bar Marco 30岁的创始人Bobby Fry说，“你应该谈论的不仅仅是天气。”

马可酒吧的葡萄酒室。

尼克·吉尔通过脸书拍摄福巴尔·马可。

如果这听起来不像您典型的小酒馆，那只是Bar Marco渐进式方法的开始。今年早些时候，这家餐厅宣布将从4月1日起完全消除小费，成为全国头条新闻。取而代之的是，每位员工现在从雇用之日起获得至少35,000美元的基本工资 (加上基于利润的奖金)，医疗保健，500企业股份和带薪休假。

它怎么能做到这一点？答案在于经过重新设计的菜单，其中包括更便宜的本地食材以及切成可共享拼盘的部分。“有趣的是，” 弗莱说，“在这个世界上，优质的食材是唯一质量越高，价格越低的东西。”

Bar Marco提供有创意的票价，包括17美元的蒲公英烩饭菜，14美元的意式浓缩汉堡和16美元的chimichurri肉丸。尽管菜单价格确实有所下降以解释新的份量，但这些新金额也增加了，以计入员工薪酬。

马可汉堡

通过脸书酒吧马可。

尽管这种模式可能是非常规的，但弗莱 (Fry) 与高中朋友凯文·考克斯 (Kevin Cox)，迈克尔·雷哈 (Michael Kreha) 和贾斯汀·斯蒂尔 (justin Steel) 一起创立了Bar Marco 2011年，他说，它的成功远远超出了他们最疯狂的梦想。

一个月后，收入超出了预期的26%，间接费用从40% 下降到32%。弗莱说: “我们的水费被削减了一半，我们的亚麻费被削减了一半，我们的白酒库存减少了。” 这一切都要归功于恢复了员工的认知。他说，每周约3,000美元的利润 (在26,000美元的销售额之后) 现在已经攀升至9,000美元 (在大约33,000美元的销售额之后)。

这些利润的一部分又回到了员工的口袋里。在已经发放奖金后，Bar Marco的年薪预计今年将达到48,000美元至51,000美元。

这个概念非常成功，以至于Fry和团队将其带到Bar Marco的姊妹餐厅Livermore。弗莱说，利弗莫尔 (Livermore) 2013年是一家酒吧，已经进行了大规模的翻新，以适应食物的准备，并计划于本周在匹兹堡重新开业，拥有10名员工。

新装修的利弗莫尔。

通过Twitter的利弗莫尔

连续企业家弗莱 (Fry) 表示，他没有计划开设任何其他餐厅，并希望冒险进入其他行业。

他开设另一种餐馆的梦想源于对小费传统的疑虑-据说这些传统是内战后从欧洲带来的。弗莱援引康奈尔大学教授和小费理论家迈克尔·林恩的话说: “无论是好的服务还是坏的服务，人们往往会给同样的小费。”“当你服务不好的时候，你就是不回去。所以在现实中，小费隐藏了人们的实际感受。“

Bar Marco也源于Fry对最大化人类价值的商业模式的愿景。他认为，支付低最低工资的餐馆老板要么懒惰，要么在战略上无能为力。他说: “你不能告诉我，你的商业模式依赖于支付贫困线以下的人。”“你必须对你的生意有更多的自豪感。”

Bar Marco创始人Michael Kreha，Justin Steel，Bobby Fry和Kevin Cox。

通过脸书酒吧马可

“谷歌是世界上最好的公司，因为他们每个员工赚多少钱，” 他继续说，“这是因为他们把所有的时间和精力都花在了他们的员工上。这为他们带来了回报。”

除了敬业和充满活力的员工之外，Bar Marco还鼓励企业家精神。Fry指出，最近有三名员工离开了自己的餐厅。

“这个地方的文化是我们永远不会停止改进，” 他说。“第二次你想停止在你所做的事情上变得更好，第二次是时候尝试别的东西了。”